Мясо само по себе содержит высокий процент разных солей, поэтому не всегда нуждается в дополнительном подсаливании, особенно блюда, приготовленные на открытом огне. Чаще всего, добавленных к мясу пряностей, достаточно, чтобы подчеркнуть его вкус.
Нельзя подливать холодное масло в процессе жарения и смешивать его с перекаленным. Именно в этом случае возникает чад.
Птицу сдабривают сухими пряностями, но не сырыми растительными, которые иногда могут ухудшить ее вкус. Почти не солят.
Ягоды брусники надо убирать в фазе съемной или в начале потребительской зрелости, так как в перезревшем состоянии они хранятся не более суток. Притом убирать ягоды лучше в утренние часы, когда активность окислительно-восстановительных ферментов и интенсивность дыхания у них сравнительно ниже.
Установлен наиболее эффективный режим хранения свежих ягод: температура воздуха 0-1°С, относительная влажность - 90-95%.
Для жидкой панировки в глубокую тарелку или чашку выливают взбитое яйцо или масло, или сахарный сироп. Опускают в жидкость кусочек мяса, рыбы или фрукты на 3-4 минут, так чтобы он был полностью покрыт жидкостью. Вынимают и слегка обсушивают, дают жидкости стечь. После этого можно жарить, запекать или варить.
Молоком не панируют рыбу, потому что рыбий сок растворяет молочный белок, и оно просто стекает с поверхности рыбы. Рыбу лучше всего панировать сухой мукой.
Приправы никогда нельзя разводить водой. Молочные приправы разбавляют сывороткой, а растительные - яблочным или сливовым соком.
Шарики из картофельного пюре панируют сначала во взбитом яичном белке, а потом в рисовой муке.
Барбарис, брусника, калина и клюква - это те немногие виды ягодных культур, плоды которых без особых хлопот можно сохранить в свежем виде на балконе или в другом холодном месте до самой весны.
При отсутствии сметаны, можно добавить в пересоленные грибы немного воды, подкисленной лимоном.
Все бобовые целесообразно перед варкой замачивать. Фасоль - на 10-12 часов, Горох-нут (хумус) - на 6 часов, Горох обыкновенный (русский или желтый) - на 6-8 часов, Горох серый (прибалтийский) - на 4-5 часов, Бобы черные - на 4 часа, Маш - на 2 часа, Чечевицу - на полчаса - час.
Овощи не солятся и не сдабриваются ничем. Все это добавляется перед подачей блюда на стол.
В домашних условиях в сухом помещении баклажаны хранятся плохо. Они начинают сморщиваться. Их лучше хранить в полиэтиленовых открытых пакетах в прохладном месте.
Правила применения приправ:
Кисло-молочные приправы (сметана, кефир, катык, ряженка и т.д.) применяются к овощным и тестяным блюдам.
Кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис, гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва, кетчуп) - к мясным блюдам.
Солено-растительные (каперсы, маслины) - к рыбным блюдам.
Мясо во всех видах надо солить лишь в конце приготовления, так как соль способствует потере сока.
Пряности вводят в блюдо для придания ему ароматического оттенка и усиления вкуса блюда в целом.
Чтобы получить рассыпчатый, не склеенный между собой рис, надо варить его на пару.
Биологически активные вещества черноплодной рябины (аронии) сосредоточены в основном в кожице. Это необходимо учитывать при переработке плодов в домашних условиях.
Приправы и пряности вводят в суп за 3-7 минут до готовности.
Чем больше компонентов в супе, тем крупнее они должны быть нарезаны, чем меньше, тем - мельче. В овощной суп овощи режутся как можно мельче, в крупяной из лапши, вермишели, клецек и т.д., кладутся целиком.
Если рыба толстая и крупная, то ее запекают минут 20 на одном боку, а потом на другом.
Любая отварная, жареная или копченая рыба должна обладать ярко выраженным соленым вкусом, поэтому ее солят обильно.
Начинку для пирогов, пирожков и фарш для фаршированных овощей солят круче вдвое. Учитывается, что часть соли уйдет в пресное тесто, овощи или растворится в воде, в которой варится или тушится блюдо.
Чтобы морковь не темнела, кожицу с нее надо снимать очень тонко острым ножом.
Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца, проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.
Чтобы у яблок при запекании не лопнула кожица, их следует наколоть в нескольких местах.
Для перекаливания масла, его наливают толщиной как минимум полсантиметра и ставят сковороду на средний огонь, чтобы масло грелось, но не кипело. Через пару минут над маслом покажется белый дымок.
У утки, при запекании, ножки готовятся дольше чем грудка, поэтому если хотите чтобы утка приготовилась равномерно, сделайте небольшие разрезы на ножках.
Соленые огурцы будут вкуснее и сохранятся дольше, если в рассол добавить немного сухой горчицы.
Очищенная морковь быстро вянет. В воде ее держать нельзя, так как разрушается витамин С, теряются минеральные вещества. Ее следует хранить в посуде без воды, прикрыв сверху влажной тканью, не более 2-3 часов.
Никогда не пробовать суп, взятый с верхним жировым слоем, а всегда зачерпывать жидкость для пробы из середины кастрюли. Жир, плавающий на поверхности, при попадании на слизистую оболочку сразу же застывает и предохраняет органы вкуса от попадания на них соли.
Читать дальше...
